【1】
〈作り方の写真は倍量(8皿分)ですのでご注意を。〉
まずは下準備。肉に塩・胡椒少々とターメリックの半量をまぶし、全体になじむ量のヨーグルトに漬け込んで、冷蔵庫に一晩くらい入れておきましょう。 ビニール袋を利用すると周りに匂いがつかず、肉にもみ込むのもラクです。 今回は鶏肉ではなく、豚のスペアリブを使っています。やっぱり骨付きが味も雰囲気もいいですね。

【2】
ガラムマサラを除き、残りのスパイスと塩大さじ1(4皿分の場合)を混ぜておきます。混ぜたスパイスをフライパンで軽く煎ってから使用するとより香ばしくなります。
ジンジャーは生ショウガでも可。煮込む時にすり下ろします。
普段、あまり使わないようなスパイスばかりですが、大きなスーパーとかに行くと結構揃います。スパイスはメーカーによって香りも違ってきますね。特に配合スパイスの「ガラムマサラ」はかなり差があるので、色んなメーカーを試してみても良いのでは。

【3】
タマネギは細切りにし、油をひいた鍋で茶色になるまで炒めます。私はサラダオイルの代わりにオリーブオイル(ピュア)を良く使います。生ニンニクを使う場合は、タマネギを入れる前に適量のニンニクを炒め、香りが出たところでタマネギを加えます。
セオリーでは弱火で炒めるトコロですが、真面目に炒めていると時間がとても掛かるので、私は強火～中火でガンガン炒めちゃいます。倍量ですとタマネギ4個分……まともにやると1時間は掛かっちゃいます。
手間を省くなら、タマネギをボウルに入れてラップをし、電子レンジで十分に熱が通るまで加熱してから炒めると時短になりますね。タマネギが透き通り、水分が底に溜まるまで加熱しましょう。その水分も残さず一緒に炒めます。

【4】
とにかく焦げ付かないように、絶えずかき混ぜながら30分。量も半分以下になり、ほんのり茶色く色付いてきました。面倒ならこのくらいでもOKですが(どうせ後で煮崩れちゃいますし)、私はもうひとがんばりやります。流石にここからは弱火で、焦げ付かないように注意しながら慎重に炒めます。

【5】
炒め始めてから45分程、ここまでやれば十分でしょう。嵩はタマネギ1個分程……1/4まで減りました。
ふぅ……疲れた。でも、タマネギを炒める香りって好きです。(笑)

【6】
カレールーのベースになるトマトの登場です。甘い品種よりも、ほのかな酸味があった方が個人的には好み。イタリアントマトも良いでしょう。で、今回の素材は……あれっ、何か小さいぞ……。(汗) 杏より一回り大きいくらいのこのトマト……サラダ用でしょうか!?
一応5個用意してありましたが、それでもちょっと足りないかな……後で煮込んでる時にトマトジュースでも買ってきて足すとします。缶詰めのカットトマトを使うと、材料を切る手間と、煮込む時間を短縮できますね。

【7】
トマトを湯剥きし(何かこのトマト、皮に身が付いてきて、ますます量が減ってるような……。(汗))、サイの目にカットして、先程のタマネギと併せ、弱火でペースト状になるまで炒めます。

【8】
ペースト状まで炒めたら、ここで調合してあったスパイスを入れ、馴染ませます。ここまで何の料理かはっきりしませんでしたが、スパイスの香りがカレーを作ってるコトを思い出させてくれます。(笑)

【9】
一通り馴染んだトコロで肉を入れます。漬け込んだヨーグルトも良く絞って一緒に煮込んじゃいましょう。中火にして、肉に良くルーが馴染むまで混ぜ混ぜします。

【10】
水を500cc(4皿分の場合)入れ、強火で煮立てます。沸騰したら弱火にし、蓋はせずに30～小一時間煮込みます。アクは随時すくい取ってください。じっくり煮込めば、肉がやわらか～く、骨は食べる時にぽろっと簡単に取れくらいになります。

【11】
肉がやわらかくなってきたトコロで、野菜を投入しましょう。今回はベーシックなニンジンとジャガイモですが、お好みで。 ジャガイモは煮崩れしやすいので、先にニンジンだけ煮込みます。切る大きさは煮込む時間で調整してください。 カレーの香りがぷんぷん匂ってきますが、クライマックスはまだまだこれからです!

【12】
ちなみに、今回は肉の分量がちょっと足りないみたいなんで、ソーセージなんぞを追加してみました。粗びきソーセージのぷちっとした歯ごたえも良いもんです。お酒のつまみにも合いますよね。

【13】
ニンジンを15～20分程煮込んだら、次はジャガイモを入れます。とろっとろになるまで煮込んじゃいましょ。 煮詰まってきたら、適宜差し水をします。

【14】
具が大体煮えたら、いよいよクライマックス。仕上げにガラムマサラを入れ、もうひと煮込みします。これでカレーの香りがさらに深みが増します。最後に味を確認し、足りなければ塩で調整します。

【15】
どこら辺が「ネパール風」なのか……。「インド風」と何がどう違うのか……。詳しいコトは分かりませんが、スパイスの調合に鍵があるんじゃないでしょうか。 凝りだすと、スパイスの分量・配分もあれこれ試したくなりますよ～。

【応用編】
ページトップの完成写真は別の日に作ったものです。本格的なサフランライスを炊くのが面倒ならば、お湯にサフラン少々を色が出るまで漬けておき、冷ご飯をバターで炒めたところに加えて“なんちゃってサフランライス”にしても良いかと。
お子さんがいる場合等、辛くしたくないならばココナッツミルクや少量の蜂蜜を加えてマイルドに仕上げても良いでしょう。辛さが欲しい人は、食べる時にチリパウダーかカイエンヌペッパーを振りかけて調整してください。
具材もお好みで色々挑戦してみましょう。私の好みは豚バラ軟骨、ナス、芽キャベツですかね。(笑)